锅底是通过加热使调味品的各种特性充分发挥出来.要调好火锅汤卤的味,必须充分运用调味品受热时的脂溶性和水溶性,才能达到"五味和谐".
这就要求操作时正确掌握火候,投料先后次序和熬制时间.五味调合,比例恰当.火锅调味品是各种调味品的有机组合,五味调和其中蕴有涵一个此消彼长的微妙关系,某种调味品过量,会掩盖其他调味品的风味,造成"喧宾夺主".
因此在进行火锅调味时各种调味品投放的比列要恰当.
当然比例恰当是相对的,要掌握好咸与甜,麻与辣这两对在火锅味中占主导地位的内在矛盾关系,火锅汤卤(锅底)中,咸鲜是主要的,甜味是衬托主味,使汤卤滋味醇厚绵长.即墨回转火锅更多详情http://lianlianchuan.b2b.rongbiz.com
人们常说麻辣并重,实际上辣味要比麻味突出一些,这样才有和谐的味感,咸甜麻辣调味品的投放基本掌握准确了,火锅基调(基本味)就定好了,其他去腥增香,提鲜的调味品只要不伤料,对五味不会造成直接影响.
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