本品为无磷天然肉食保水剂，通过先进的设备和技术复配而成，在加工中保持肉类鲜红色泽，防止褐变，抑制细菌产生，防止肉质腐败;增加肉制品的弹性，不收缩不失水，保水保鲜，去除肉食中的异味，改善口感增香，延长货架期。接下来即墨食品公司就和大家一起去了解了解保水腌料吧。
产品名称：无磷保水腌料
规格：1*20kg
成分：大豆分离蛋白 味精 食盐 香辛料等
适用范围：所有肉制品
本品特色：
1、不含磷酸盐
2.具有乳化稳定性，改善肉食组织结构。
3.改善肉制品质量
4.增加重量，让您的成本达到最少，(比市场同类产品每100公斤多增加15公斤的重量)
5.保持水分，使您的成品不会风干，或因缺少水分而干瘪无肉!
6、油炸 水煮后肉食不会变色 收缩 失水
7、去除肉食中的异味，增加香气。
用途：用于各类肉串 香肠 川香鸡柳 肉柳 鸡翅 腿排等各类肉制品。
用法与用量：与调味品(佐料)混合后加入鲜肉中进入腌制工序。不可直接食用。
参考用量：3%(以原肉计)
贮藏条件：请放在阴凉通风处，不得与有杂气的货物混装，不得倒置。
参考配方及工艺操作要点：
肉串参考配 方肉柳参考配方
鸡肉丁 100 鸡肉条 100
水 60-65 水 90-120
盐 1.7 盐 2.2
糖 1 糖 1.2
香辛料适量 香辛料适量
白芝麻 1 无磷保水腌料3
异VC钠 0.08 生粉 13
无磷保水腌料3
生粉 6
工艺流程
原料验收→解冻→挑拣→切肉→滚揉→腌制→穿串、摆盘→速冻→包装→金属检测→验质、入库
工艺操作要点
1、原料肉种类
选择原料肉种类：鸡肉(鸡大胸)
2、解冻(原料肉为冻品)
自然解冻
严格按照卫生要求，解冻间保持环境卫生，及时清理和消毒,解冻间温度控制在12～15℃，要求室内通风良好，解冻后原料中心温度控制在-3℃～-1℃(解冻间要求装置风机，解冻时??18～24小时，此时表软里硬，能够掰开，中间有可见冰晶)，解冻好的原料肉及时进入下道工序。
蒸汽解冻
冬季或环境温度达不到要求时，可采用蒸汽解冻，环境温度控制在12～15℃，要求及时关、开蒸汽阀，确保符合温度要求
3、挑拣
要求挑拣后的原料肉无碎骨、软骨、淤血肉、淋巴、病变组织，无毛及异物。挑拣后的杂质要求用专用容器盛放，及时倒入垃圾桶中。落地原料肉要求用自来水清洗后才可以使用，挑拣后原料肉的中心温度控制在-2℃～2℃，并及时进入下道工序
4、切肉
切肉时，先将刀具、案板以及工作场所进行消毒，按要求将肉片成1厘米厚的片，再切成1厘米宽的长条，再切成2.5-3厘米的小块，要求切肉时一刀到位，避免造成碎肉块，切好后的产品放入干净的桶车内，切完后要求过称称重、记录重量，做好标识(包括品名、重量、切肉时间)。
如有当天未切完的原料肉，应存放在腌制间内，下一班组或次日应先切块(应尽可能避免剩料)
5、滚揉
滚揉时原料肉使用应按照先进先出的原则，滚揉前，应保证滚揉机内干净、无异物，操作场所干净卫生，再按确定的重量准确称取加入滚揉机中，再加入准确数量的各种辅料及水，真空滚揉，真空度--0.08Mpa,鸡肉串低速滚揉60min后出料。出料前应保证装肉料的容器干净、无异物)，温度控制(进料时肉块温度0-2℃，出料时在6-8℃)
注：若搅拌，搅拌时间30-44min.
6、腌制
将滚揉好的肉馅出机,出料时，应确认肉料滚揉程度达到要求(料馅均匀，有少量的汁液)，出料后准确称重、记录重量、在桶车上贴上标记(包括品名、重量、出料时间)，放在0～4℃的腌制间腌制10—12小时.出料结束后，应清洗干净滚揉机内部，并将操作现场清理干净。
7、穿串、摆盘
先将定量长度的竹签消毒(在100℃的沸水中浸泡10分钟)，竹签不得有分叉、发黑等不良品，穿串标准：根据要求定量;肉串前不露竹签尖，中间不露竹签杆;手柄处无调料、碎肉等。穿好的肉串粗细应均匀，摆放整齐。
