茶与水自古不分离,有水茶才能散发出它的香味,让人品到它的甘醇,有了茶,才让本来无味的水有了新的味道与神韵,就让我们走进茶与水.
水,因为无上佳的好水,也就无法显现出茶的优点,故斗水也是斗茶的关键.流传千年佳话的宋朝两大书法家苏东坡和蔡襄的斗茶,尽管苏茶稍逊,但因用水考究终于取胜.
<<从来名人喜评水,自古高僧爱斗茶>>,郑板桥为六安高僧茶馆书.
<<山泉为上,江水次之,井水为下>>,收自陆羽的<茶经>.
唐宋以来,古人对茶水的要求,水要"清,活,轻";水味要"甘,洌".
谈荼就要论水.明代许次舒在《荼疏》中说:"精茗疏香,借水而发,无水不可与论茶也".清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说"荼性必发于水,八分之茶,遇十分之水,荼亦十分臭,八分之水,试十分之茶,茶只八分耳".说在茶与水的结合体中,水的作用往往会超过茶,这不仅因为水是荼的色、香、味的载体,而且饮茶时,茶中各种物质的体现,愉悦快感的产生,无穷意会的回味,都是通过水来实现的,还有荼的各种营养成分和药理功能,最终也是通过茶水的冲泡,经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的,如果水质欠佳,茶叶中的内含多种物质受到污染,人们饮茶时既闻不到茶的清香,又尝不到茶味的甘醇,还看不到茶汤的晶莹,也就失去了饮茶带来的好处,尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受.在近代,不少茶学工作者曾对泡茶用水作过分析测定和试验.
古人注意对水的保养,常在水坛放入白石等物,认为可以样水味和澄清水中的杂质.茶水要轻,如果用含铁碱过多的水泡茶,茶汤上会有一层发亮的绣油,茶汤味变涩.扬万里有"山下汲井得甘冷"的诗句.田艺蘅也说"泉不难于清,而难于寒".
古人煎青岛茶叶,是比较麻烦的,一是在炉子上将茶煮来饮用,一是在炉子上现烧水现沏.茶铫,泥炉,烧炭,颇为考究,好水,好茶,好火,更是不在话下.这就是说,今人冲茶,通常只考较水温而已,古人煎茶,除了在意水温之外,更关注火候.所以说,古人饮茶,讲究的是的"火候"二字,因此,要比今人麻烦些,繁琐些,但也精致些,高雅些.至今还保持着古老饮茶风俗的倒是东邻日本的茶道.
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