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孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，孜然芹属一年生草本植物，是一种常用的中草药，果实（种子）除可入药外，还用于调味和制作香料。孜然株高 28 ～ 45cm，适应性强，喜温暖干燥的气候，耐寒、喜温，忌涝、盐碱和重茬，不宜多施农家肥和氮肥，以防徒长引起倒伏，新疆曾经是我国孜然的唯一产区。主要分布在东疆的吐鲁番、托克逊县及巴州的焉耆回族自治县，阿克苏地区的库车县、沙雅县，喀什地区的岳普湖县、疏附县，和田地区的墨玉县、皮山县等，北疆的木垒哈萨克自治县也有少量栽培。2005年种植面积达70万亩。近几年从新疆引进后，内蒙古、甘肃和云南也有了一定数量的种植，但新疆的种植面积仍占到全国的80％以上。
孜然是当之无愧的新疆第一调料。所谓的新疆味道，从某种程度上来说就是孜然味道。想象一个人，在新疆生活了足够长的时间之后，他的身上、他的心灵以及他的气质，就会散发出这种独特的味道。 新疆吐鲁番艾丁湖的孜然品质最好。
