鲥鱼又名三黎鱼，为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时入江而得名，由于其位列于“长江三鲜”之一，历来都是古代朝廷贡品。鲥鱼是我国名贵的洄游性经济鱼类，其经济价值极高。它肉质肥嫩、细软爽滑，味道鲜美，风味独特，营养丰富。据资料报道，每100克鲥鱼肉内含蛋白质16.9克，还含有丰富的脂肪酸及糖类、灰分、钙、磷、铁、核黄素等多种营养成分；它还具有滋补强壮人体功能和温脾补肺、消炎解毒等功效。

长江鲥鱼属溯河性鱼类，每年5月～7月，由海入江，定期作生殖洄游，经鄱阳湖入赣江，在江西新干、峡江、吉安的100多公里赣江段内繁殖，孵化后的仔鲥鱼顺赣江而下入鄱阳湖觅食生长。秋季，幼鲥鱼出湖入江，顺流入海。长江鲥鱼脂肪多、肉嫩、味鲜美，入口即化，历来是美食家推崇的席上珍品。作为鱼中珍品，它曾是长江中下游重要的经济鱼类。20世纪80年代中期，长江鲥鱼在上海市场上售价每公斤高达800元，如今则是既无价又无货。而且长江鲥鱼作为典型的溯河性鱼类，是分类学和生态学的重要研究对象，具有很高的科学研究价值，它的存在，对于丰富长江渔业资源，保持长江水生生物的多样性具有重要的经济价值和科学价值。

　　鲥鱼，洄游型鱼类，其营养丰富，具有很高的药用价值。而今天，人们难睹鲥鱼美丽的风采。鲥鱼，体长椭圆形，侧扁。长约24厘米，大者达50厘米以上。头侧扁，前端钝尖，口大，端位，口裂倾斜，下颌稍长，上颌正中有一缺刻，后端达于眼后缘的下方。鳃耙细密。鳞片大而薄，上有细纹；无侧线，体侧纵列鳞41～47；横列鳞16～17。腹部狭窄，腹面有大形而锐利的棱鳞，排列成锯齿状的边缘，腹鳍前为17～19，腹鳍后为12～15。腹鳍极小，胸鳍、腹鳍基部有大而成长形的腋鳞。背鳍17～18，起点与腹鳍相对。臀鳍18～20。尾鳍深分叉，被有小鳞。休背及头部灰黑色，上侧略带蓝绿色光泽，下侧和腹部银白色，腹鳍、臀鳍灰白色，尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色。鲥鱼4～6月间生殖季节溯河而上，在江何的中、下游产卵繁殖。食物主要为浮游生物，有时亦食其他有机物。分布我国南海及东海，亦见于长江、珠江、钱塘江等流域的中、下游。

　　体呈长椭圆形，较侧扁，一般体长25~40厘米。口大，端位。吻尖，下颌稍长于上颌。上颌骨正中有一显著凹陷，上下两颌均无齿。脂眼睑发达，几乎遮盖眼的一半。腮孔大。鳞片大而圆薄，上有细纹。无侧线。腹部有大型锐利的棱鳞，排列成锯齿状。有胸鳍、腹鳍各一对，腹鳍极小；背鳍、臀鳍各一个，背鳍条14~15，臀鳍条16~18；尾鳍深叉形，被有小鳞。体背和头部为灰色，略带蓝色光泽，体两侧和腹部为银白色。腹鳍、臀鳍灰白色，其他各鳍暗蓝绿色。

产地

　　鲥鱼为洄游性鱼类，入江河产卵时鱼群集中，形成捕捞旺季。主要产地在长江流域，以下游杭州、舟山产量较多，珠江的西江在70-80年代也可见。

成分

　　食部每100克含水分65克，蛋白质16.9克，脂肪16.9克，碳水化物0.2克，灰分1克；钙33毫克，磷216毫克，铁2.1毫克，硫胺素微量，核黄素0.14毫克，尼克酸4毫克。

性味

　　甘，平。 ①《食疗本草》："平。"

　　②《纲目》："甘，平，无毒。"

归经

　　《本草求真》："入脾、肺。"

功能

　　①《食疗本草》："补虚劳。"

　　②《日用本草》："快胃气。"

　　③《本经逢原》："性补，温中益虚。"

宜忌

　　①《食疗本草》："稍发疳痼。"

　　②《本草求原》："发疥癞。"

营养

　　1．鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富

　　2．鲥鱼的脂肪含量很高，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处

　　3．鲥鱼鳞有清热解毒之功效，能治疗疮、下疳、水火烫伤等症。

食疗作用

　　鲱科动物鲥鱼的肉。鲥鱼又称瘟鱼、三黎、分布于我国沿海及长江、钱塘江、珠江等水系。获得后，除去鳃、鳍、内脏，不去鳞，洗净鲜用。

　　味甘，性平。能补脾益气，温中开胃。用途于鳓鱼相似。宜连鳞蒸食。鲥鱼肉嫩味鲜美，鳞下多脂，是名贵的食用鱼类，为江南席珍。 鲥鱼肉味甘、性平，归脾、胃经

　　有补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮的功效。

　　鲥鱼蒸后，以其流下之油，涂火烫伤处甚效。

　　《本草纲目》称鲥鱼“肉，甘平无毒，补虚劳。蒸油，以瓶盛埋土中，取涂烫火伤，甚效。”

　　《日用本草》：凡食鲥鱼，不可煎熬，宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。

　　《随息居饮食谱》：鲥鱼甘温，开胃，润脏，补虚。

适宜人群

　　一般人群均可食用

　　1． 适宜体质虚弱，营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用

　　2． 多食发疥，故体质过敏及皮肤患有瘙痒性皮肤病者忌食；患有痛症、红斑性狼疮、淋巴结核、支气管哮喘、肾炎、痈疖疗疮等疾病之人忌食。

烹饪指导

　　1． 由于鲥鱼鳞片富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，以增加鱼体的香味

　　2． 鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍。

烹饪

　　鲥鱼的烹饪较多，有清蒸红烧生吃红汤等。总体要求，鲥鱼新鲜肥重。新鲜的鲥鱼外形光亮，鱼鳞白亮如雪，鱼鳃红色鲜艳，鱼体较肥，体重1.5斤以上较佳，通常鱼体越大，口味越佳，鱼体越肥，口味越香。肥壮的鲥鱼体宽肉厚。现在，由于已经近30年没有新鲜的鲥鱼，所以对鲥鱼 的烹饪方法大多数人已不甚了解。以下介绍一到二种鲥鱼的烹饪方法。注意，千万不能食用变质的鲥鱼。古语云：“变质的鲥鱼狗都不吃”，以形容其腐坏和恶臭。

　　（一）清蒸鲥鱼：

　　1．主料：鲥鱼一条或中段。

　　2．配料：黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝，猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。

　　3．鱼宰杀洗净。将其置入器皿中，在鱼身上摆好各种配料，用网油裹起。各种佐料与高汤适量倒入其中。上火蒸约15分钟即可。蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。

　　（二）红烧鲥鱼：

　　1．主料：鲥鱼一条或头尾

　　2．配料：酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉。植物油 3、做法：将鱼宰杀洗净。放入锅内热油煎一下。放入葱、姜黄酒，加盖略焖后，加入酱油、白糖、味精、水，烧沸后转小火烧15分钟，用湿淀粉勾芡。出锅装盘。

　　酒酿鲥鱼

　　做法是：将鲜鲥鱼去内脏（不去鳞），洗净放入适量酒酿和熟猪油，加葱、姜、火腿片及调料，上笼蒸15分钟左右而成。

　　出笼后的鲥鱼酒香四溢，色泽洁白，鲜嫩味美。1975年4月12日朝鲜民主主义人民共和国金日成主席访问南京期间，张家港（沙洲）鲥鱼专送南京招待国宾。

　　酒酿蒸鲥鱼

　　菜系：浙菜食谱

　　主料：鱼类

　　做法：蒸

　　味型： 清淡

　　成菜：热菜

　　原料：钱塘鲥鱼750克，甜酒酿1盒，葱丝、红椒丝各少许

　　调料：味精、盐、绍酒、姜汁各少许

　　制作方法：

　　1．鲥鱼去内脏，不要去鱼鳞，用盐、味精、绍酒、姜汁腌10分钟左右。

　　2、把腌好的鲥鱼装盘，酒酿抹在鱼身上，入蒸箱蒸8分钟，盛出装盘，撤上葱丝、红椒丝即可。

　　特点：酒香浓郁，鱼肉鲜嫩。

　　（三）砂锅鲥鱼

　　制作工艺

　　1． 鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成两段

　　2． 火腿切成片待用

　　3． 炒锅置旺火上，放人植物油，烧至五、六成热，将鱼皮朝下稍煎； 4. 烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升，烧开后装入砂锅

　　5． 再加精盐、葱（切段）、姜（切片）、火腿（切片），盖上锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待汤汁浓稠，拣去葱段、姜片即成。

　　工艺提示

　　1． 鲥鱼皮下脂肪丰厚，不必去鳞

　　2． 须用砂锅，小火慢炖，方是正宗风味。

　　菜品口感

　　鱼鲜如初，汤稠脂厚，鲜味透骨。

　　食谱营养

　　鲥鱼：鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。

　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　（四）网油鲥鱼

　　菜系：沪菜

　　特色：鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美

　　原料：鲥鱼中面350克，猪网油150克，糖猪权油丁10克，熟猪油25克,葱结1个，香醋25克，姜1片，嫩姜末5克,绍酒25克，火腿20克，精盐10克，水发冬菇1只,白糖25克，冬笋肉25克，酒酿15克

　　制作：1．鲥鱼开膛，除去内脏和鳃，保留鱼鳞，用清水洗净。火腿、冬笋切成约0.15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟内。

　　2．把猪网油摊平，中间先放冬菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好，两侧撒上猪油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上，用网油轻轻包裹起来，保持排列原样，放入盘内。然后，加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、洒酿、葱结、姜片，上笼用旺火急蒸10~15分钟，待网油基本融化时取出，放入保暖的鱼盘内（有香菇的一面朝上）。上菜时，带香醋、姜末碟，供蘸食^[1]

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