台湾烤肠配方及工艺

台湾烤香肠是一种以猪、牛肉为主要原料，经绞切、腌渍后添加香辛料和辅料，灌肠后速冻保存，食用前用电烤炉或滚动电烤的肉制品。由于其转动诱人，经烤后风味香甜，在商场、超市和人口流动的场所售卖，香气袭人，深受消费者的喜爱。济宁耐特食品有限公司客户服务部根据通过该产品的特点，成功地设计出该产品的配方和工艺，简要介绍如下：
一、配方
  牛瘦肉20㎏、猪瘦肉20㎏、猪肥肉10㎏、精盐1.25㎏、白糖2㎏、豆蔻粉0.15㎏、胡椒粉50g、味精75G、大豆蛋白2㎏、磷酸盐75G、硝酸钠20g、猪肉香精0.3㎏、水25㎏、油桂粉、淀粉、红曲红色素适量。
二、工艺流程
  1、绞肉。
    在进行绞肉操作前，先要检查金属筛板和刀刃是否吻合，金属筛板选用¢6mm，肉馅的温度冷却到零下3度，再分别对猪肉、牛肉和肥膘进行绞制。
  2、腌制。
    将猪肉和牛肉按比例添加精盐、硝酸钠，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0－4℃。
  3、混合拌馅。
      在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅，水、磷酸盐、分离蛋白和香辛料等，搅拌5分钟，最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌3分钟。
  4、灌肠。
      采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22－24mm，蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。
  5、热加工。这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步：干燥30分钟，炉温60℃；第二步：蒸煮20分钟，炉温72℃；第三步：烘烤40分钟，炉温60℃。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。
    6、冷却。
    7、速冻包装。
三、产品质量问题分析
  1、产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深，在烤肠机上会越烤越深，影响产品的外观。
  2、烤制的最佳工艺设计。烤肠以肉感强，外层皮脆为好，这需要在烘烤的工艺上做好调整，肠衣更脆点。
  3、如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。香肠的爆裂跟肉馅有关，也跟烤炉的设定温度有关。肉馅要求里面尽可能的没有空气，肥瘦搭配合理，淀粉含量适中。烤炉的温度要先高后低，温度在90－100℃为合适。如果温度超过150℃，一直烤制，时间过长就会肠裂。

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