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帅青牌藤椒油是由新鲜藤椒和优质菜籽油萃取提炼而成,色泽清澈亮丽,保留了藤椒原有的浓郁清香,口感微麻且不哽气,广泛用于拌、烧、蒸、炒、火锅、面食等各式烹调中,也是众多食品厂家生产的必备调味油。用藤椒油制作的菜肴,清香扑鼻,风味独特,香麻可口,令人食欲大增,回味无穷,因此藤椒油已成为现代烹饪中的新宠儿。
主料:
草鱼1条(1000克左右)
辅料:
鸡蛋1个,色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,帅青藤椒、干辣椒适量。
制作过程:
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。
2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、帅青藤椒、干辣椒等。
5、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分种即成。
味道的好坏关键取决于藤椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。在熬油时注意掌握油温,高则易冲糊藤椒、干辣椒;低则无辣味和香味,餐厅一般还会加入一些帅青藤椒油和辣椒油,味道更浓烈,。鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
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