菌类的营养价值 
1.蛋白质食用菌蛋白质含量高，氨基酸种类齐全且比例平衡。据分析测定，食用菌蛋白质的含量(按干重计)为19.37％，大大高于小麦、水稻、玉米、谷子等粮食作物，也高于多数蔬菜水果。蛋白质是生命的存在方式，是生命活动的基本物质，组成蛋白质的20种主要氨基酸中，有9种是必须氨基酸，必须氨基酸是人体不能合成的，必须从食物中直接摄取。这9种必须氨基酸是赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸和苯丙氨酸。食用菌正是蛋白质和必须氨基酸的很好来源。此外，香菇中的多种酶可以纠正人体酶的缺乏症。
2.脂肪和不饱和脂肪酸随着社会的发展，生活水平的提高，人类膳食中动物性食物比例逐渐增加，特别是在较发达国家和地区。众所周知，动物性食物蛋白质含量高于植物性食物，而且氨基酸种类比较齐全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于植物性食物，且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，还易引发某些心脑血管系统的疾病。而食用菌蛋白质含量高，可与肉类相媲美，但是脂肪含量却极低，仅为干重的0.6％～3％，是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸占有很高的比例，多在80％以上。不饱和脂肪酸种类很多，其中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动脉粥样硬化和脑血栓等心脑血管系统疾病的作用。
3.碳水化合物和多糖食用菌的营养成分中40％～82％是碳水化合物，碳水化合物是生命活动的能源物质.食用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖有较强的抗肿瘤活性。
4.维生素和矿物质维生素是人体必需的营养成分，缺少维生素会引起多种疾病，如缺少维生素A易患夜盲症，缺少维生素B易患口角炎，缺少维生素C易出现败血症，缺少维生素D易出现佝偻病，缺少维生素E会引起不育症。食用菌含有多种维生素，如维生素A、B、C、D、E、泛酸、吡哆醇、叶酸、菸酸和生物素。据测定，每100克鲜草菇中维生素C含量高达206.27毫克，这在蔬菜和水果中都是达不到的。香菇的维生素更加丰富，除含有大量的维生素B和菸酸外，还含有丰富的维生素D原，每克干香菇含维生素D原高达128个国际单位，是大豆的21倍，紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为400国际单位，这样每天食用3～4克香菇就可满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以，多食香菇可有效地预防软骨病。 食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。其最大量的矿物质是钾，占总灰分的45％左右，其次是磷、硫、钠、钙，还有人体必需的铜、铁、锌等。平菇含铜量居食用菌之首，每百克干菇含铜量达60毫克，是猪肉的100多倍，面粉的40多倍，大米的90多倍。
保健和药用价值
1.提高机体综合免疫水平长期食用食用菌，能增强机体综合免疫水平。食用菌的多种药用作用都是通过这些免疫水平的提高达到的，而不是像西药那样直接作用。也正因如此，食用菌成了我国传统的中药，在古代多种农书医书中都有固本、益气、补中、解毒等功用的记载。在食用菌生产实践中，人们观察到，在香菇采收季节采菇工人不患感冒。
2.抗肿瘤科学研究表明，众多的高等真菌是抗癌新药的重要来源之一。现已发现，现已广泛栽培的香菇、平菇、双孢蘑菇、木耳、毛木耳、金针菇、滑菇、灵芝、灰树花、猴头、蜜环菌、假蜜环菌等，野生菌松茸、苦白蹄、香栓菌、树舌、云芝等都有抗肿瘤作用，香菇、金针菇、滑菇和松茸的抗肿瘤活性分别达80.7％，81.1％，86.5％和91.8％。食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是多糖、多糖肽、双链RNA等。
3.预防和辅助治疗心脑血管系统疾病常见的心脑血管系统疾病有高血压症、高血脂症、动脉粥样硬化、脑血栓等。长期食用食用菌，能有效地预防这些疾病，对心脑血管疾病患者也有较好的辅助疗效。实验表明，高血压和高血脂患者每天食用0.5公斤平菇，20天就可明显见效。有关医学研究还表明，长期食用香菇、平菇、金针菇等食用菌，可以降低人体血清中胆固醇的含量；木耳和毛木耳含有破坏血小板凝聚的物质，可以抑制血栓的形成；凤尾菇通过降低肾小球滤速起降血压作用，对肾型高血压有较好的食疗效果；灵芝可有效地降低人体的血液粘稠度。因此，食用菌是各种心脑血管疾病患者的理想疗效食品。起这一作用的主要是食用菌中的各种不饱和脂肪酸、有机酸、核酸和多糖类物质。
4.抗菌消炎作用食用菌产生多种抗生素，可消炎去痛，现已知的抗生素已达近百种，如假蜜环菌产生的假蜜环菌甲素和假蜜环菌乙素，可以治疗胆囊炎和慢性肝炎，猴头菌素对消化系统的炎症有特效。
5.其它除上述药用功能外，食用菌尚有抗病毒、调节内分泌、保肝护肝、清热解表、镇静安神、化淤理气、润肺祛痰、利尿祛湿等功效，如香菇的干扰素诱导物质的抗流感病毒作用，鸡腿菇和蛹虫草的降血糖作用，灵芝和猴头菇的保肝护肝作用，双孢蘑菇和虎皮香菇的清热解表作用，蜜环菌的镇静安神作用，灵芝、金耳、银耳的润肺止咳化痰作用，灵芝的利尿祛风湿作用等 食用菌类可分野生菌与人工栽培菌两类。野生的约有200多种，味鲜美，如口蘑、鸡油菌等。栽培的食用蕈类主要有洋蘑菇、香菇、银耳、黑木耳等。食用蕈类的营养素含量并不突出，但风味佳美，是烹调菜肴的佳品，同时有些种类还有一定的保健作用和药用价值。 香菇。别称香菌。甘平，开胃，治溲浊不禁。痧豆后、产后、病后忌之。性能动风。含有许多种氨基酸，还含有降低血脂的物质，还是一种抗佝偻病的食物，可治肠风下血、子宫颈癌。 木耳。性味甘、平，功能为益气不饥，润肺补脑，轻身强志，断谷治痔，和血养荣。 含有蛋白质、脂肪、糖和无机盐。主治崩中漏下、痔疮出血、高血压、血管硬化、便秘等。可减少血液凝结，有防治动脉粥样硬化、冠心病的作用。吃野生菌的好处有以下四点：      
理由一：吃野生菌是更安全的食物。真正的野生菌通常是生长在海拔2000～4500米的原始森林里，它们生长的环境无工业生活污染，无化肥农药滞留，而野生食用菌最大的价值是“野生”，是纯天然的绿色食品。而现代人所食用的家禽鱼虾几乎都是用含激素的饲料喂养，包括每人每日所必须的蔬菜水果也会有农药滞留。  一些很致命疾病很容易通过这些有污染的食物进入到人体中。例如，家禽容易携带沙氏门菌，生食贝类则可能导致感染霍乱，肉、鱼虾和家禽最可能成为食物源疾病的帮凶。      
理由二：吃野生菌可以防癌保健。因为野生菌所含的营养物质有提高人体细胞活性及加速自由基清除、促进新陈代谢、延缓器官衰退、增加人体免疫功能的作用。
理由三：吃野生菌可以美丽肌肤。长期食用含有碱性矿物质的野生菌（如老人头菌），能使人体血液呈弱碱性，血液中对皮肤有害的乳酸等物质也会大大减少，也就是说减少我们皮肤受损的机会，摄入的钙等物质又能把血液中的有害物质清除掉，如此一来，皮肤自然会变得柔嫩白皙。理由四：吃野生菌可以有效保护心脏降低中风风险。

野生菌类的烹饪方法

干炒法

急火快炒，油量适中，不放水或加汤，煸炒至熟。特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡枞、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香为，主要调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒，但不宜多放。

滚汤法

又叫煮汤，以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟，也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多，调味料要清淡一些，以突出鲜醇的口味。适宜煮汤的有青头菌。猴头菌、北风菌、刷把菌、鸡枞、鸡油菌等。

扣蒸法

将原料整齐码放在碗中，上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶元蛋白质之类的物质。以期荤素搭配合理，营养均衡，味道也更加醇厚。适宜扣蒸的有青头菌。猴头菌等。

生炸法

其特点是油多火旺，用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用调味品浸渍（码味），晾干水气，然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。

生煎法

把原料切成厚片，放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多，要两面煎黄。应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。

烧烤法

将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦，也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司，辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌等。

挂糊炸

炸的一种形式，它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩，色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌等。

凉拌法

凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料，切成小型的丁、丝、片、条等形状、加入各种调味品然后调拌均匀的方法，拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特点是：现拌现吃，调味品多样，花色品种多。把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、、虎掌菌、北风菌、鸡油菌。侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳。谷熟菌、刷把菌、奶浆菌、养面菌。白参、金针菇等。

微波焗法

通过微波炉的微波加热成熟的一种方法。它有方便快捷的工效。所有的野生食用菌都可以洗净后改刀加入调料用微波打至成熟。时间３—５分钟即可。

火锅涮法

是为喜爱火锅的朋友专门设计的，它可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食。要求做到汤清、味醇、菌新鲜。当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。 

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