种类: | 干牛肝菌 |
等级: | 特级 |
虫蛀率≤: | 1.0 |
杂质≤: | 1.0 |
水分≤: | 10 |
灰分≤: | 8.0 |
产地/厂家: | 云南菌之韵菌业有限公司 |
如何辨别
野生牛肝菌种类较多,目前国内已发现有20多个品种可食用,主要有华美牛肝菌、美味牛肝菌等品种可供食用与加工。华美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均为菌朵单生、较大、肥腴肉厚,菌柄粗壮,菌盖伞型,菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐色,菌体受伤或切开不变色,干品为白色至黄褐色,干品香气浓厚、纯正。红网牛肝菌等3个品种有一定毒性,采摘时注意识别,以免误食中毒。7—9月,当时晴、时雨天气出现后4—6天,即可上山采摘,以晴天露水干后采摘为最好,阴雨天采摘较差。
6加工技术
采后处理
摊晾:雨天或阴天采摘的菇本含水量高,要在通风干燥处摊晾l—5小时,以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处滩晾。
分类:按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类,可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别,分类切片加工。
切片
摆片
牛肝菌切片后要及时脱水干制,干制前必须合理摆片,应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒时可将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒坪上;烘干时将菌片排放在烘筛上,摆片时切忌堆积、重叠摆。
脱水干制
烘烤脱水:菌片烘烤可用烘干机或烘房,量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃,以后每小时升高1℃,升到60℃持续1小时后,又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗,烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭,一般需烘烤10小时左右,采取一次性烘干,烘至菌片含水量降至于12%以下为止。鲜片含水量大时,温度递增的速度应放慢些,骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度,适当调换筛位,使菌片均匀脱水。
晾晒脱水:晴天上午摆片干晒,干晒时要随时翻动菌片,使菌片均匀接受阳光照射,在太阳落山前收回摊放在室内。菌片不能在室外过夜,粘附露水会导致菌片变黑,也不允许晒至中途遭受雨淋,最好在当天晒干。
分级与包装
烘干或晒干的白牛肝菌菌片经回软后,根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征进行分:级包装。出口外销产品可分为4个等级,一级品要求菌片白色、菌盖与:菌柄相连,无碎片、无霉变和虫蛀;二级品要求菌片浅黄色,菌盖与菌:柄相连,无破碎、无霉变和虫蛀;三级品要求菌片黄色至褐色,菌柄与:菌盖相连,无破碎、无霉变和虫蛀;四级品要求菌片深黄至深褐色,允许部分菌盖与菌柄分离,有破碎、无霉变和虫蛀,其余为等外品。菌片分级后先用食品袋封装,再用纸箱包装,运输过程要轻拿轻放,严禁挤压,贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。
7常见食谱
野山菌火锅
主料:牛肉(后腿)200克,牛骨500克,香菇(干)100克,柳松茸100克,猴头菇100克,白牛肝菌(干)100克,凤尾菇100克,梨200克,枸杞子1克,栗子(鲜)5克,枣(干)10克,核桃20克,松子仁15克
调料:大蒜(白皮)8克,姜10克,盐20克,酱油40克,香油5克,大葱15克,胡椒粉2克
做法:⑴牛大骨和腿肉浸泡30分钟,去除血水后放入炖锅;⑵加水、蒜头、生姜、大葱、枸杞、栗子仁、红枣和胡椒粒一同熬成高汤;⑶肉切成薄片备用;⑷用勺子捞掉浮在汤表面的一层油脂;⑸所有菌类氽烫后浸泡在水中,捞出沥干,撕成易食用的大小;⑹放入蒜泥(8克)、盐(15克)、酱油(5克)、香油(30克)、葱花、胡椒粉搅拌入味;⑺梨子和胡萝卜削皮,分别发成5厘米长的块;⑻将准备好的肉片、菌类、梨子、胡萝卜等材料整齐地排列在火锅中;⑼然后倒入高汤,就可以围炉享用了。
食物相克:枸杞子:枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋代马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。
一品富贵肘
做法:⑴将猪肘肉刮洗干净,下入沸水锅内氽一下,捞出控水,均匀抹上老抽;⑵牛肝菌、鸡腿菇洗净切均切成片;⑶虾仁洗净;⑷西兰花洗净撕成小朵;⑸炒锅注油烧热,下入猪肘肉炸至皱皮呈金黄色,捞出控油;⑹炒锅注油烧热,下入姜片爆香,倒入鲜汤,加入精盐、胡椒粉、冰糖,放入猪肘肉烧至软烂;⑺锅内放入牛肝菌、鸡腿菇、红枣煮片刻,均捞出装碗,上锅蒸约40分钟取出,滗出原汁,翻扣盘内;⑻将虾仁、西兰花下入开水锅内氽一下,码在猪肘上及盘周围;⑼原汁入锅烧开,用湿淀粉勾芡,浇在猪肘肉上即可。
食物相克:猪肘、猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
八珍豆腐煲
材料:豆腐(南)500克,柿子椒15克,牛蹄筋(泡发)30克,叉烧肉15克,鸡胸脯肉20克,虾仁15克,鱿鱼(鲜)10克,胡萝卜5克,鸡蛋清30克,白牛肝菌(干)20克,姜10克,大葱15克,大蒜(白皮)5克,料酒20克,生抽10克,蚝油15克,盐7克,胡椒粉5克,香油2克
做法:⑴叉烧、鸡脯肉切片;⑵牛蹄筋和牛肝菌均切小块;⑶鸡蛋清打散;⑷豆腐切薄片;⑸葱蒜去皮拍烂;⑹柿子椒、胡萝卜切片备用;⑺鱿鱼、虾仁用沸水烫过,鱿鱼切丁、虾仁去壳后挑去泥肠;⑻烫熟生菜、胡萝卜放入砂煲内作为垫底菜;⑼炒锅烧热油,爆香葱、姜、蒜,煎香豆腐片;⑽再加入高汤及少许盐,加酒20克,煮2分钟;⑾再放入鸡脯肉、叉烧煮熟后倒入砂煲内的生菜上;⑿其余材料和姜、大葱、蒜放入砂煲大火煮至汁浓汤稠;⒀再加少许水淀粉勾芡,淋入料酒、生抽、蚝油、盐、胡椒粉、香油即可。制作要诀:⑴如果事先经过油炸、锅煎、汆烫等加工程序,就不会使豆腐里的豆汁生味含在菜里,也不会一加热就出水,从而破坏菜品的浓稠度了;⑵要买纤维组织细密、肉质细嫩的牛里脊肉,肉片在腌拌好后再加少许色拉油,入煲烹调时就会滑嫩。
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