房县九道腊肉 

     九道位于湖北十堰房县的一个边陲小镇，是四川 神农架及陕西的一个交汇点，九道的风俗属于巴蜀文化，生活习惯跟四川 巴东的巴蜀人生活一样，喜欢唱山歌，喜欢做各种腌菜及干菜，而腊肉是本地的一种遗传文化，在当年是因为当地百姓很穷，吃上一顿肉那是多么的开心，只有过年才有这样的待遇，于是当地百姓过年的时候就把吃不完的肉用本地的松树枝熏上一两天左右，然后再用当地的柴火熏上半个月左右，这样就可以时间放长，（制作是还会放入当地的一些香料，我不变透露）到第二年农活累的时候吃一点，就这样一直延续到现在，而且这样熏的肉味道香极了。真是美味啊。而且本地的猪都是用粮食和猪草喂出来的，所以肉比城市里的肉要好吃的多，味道鲜美带点香味。

九道梁腊肉的形态
　　熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。九道梁腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
腊肉的特点
　　腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品

  九道腊肉制作方法

    在这我主要简单的介绍一下怎么做清洗，九道腊肉虽然烟熏了，但是清理还是比较简单的，首先你可以把皮去掉，然后用温水（只要不烫收就行 ） 泡10分钟左右，然后用干净的清洁球擦一下表面。这样就清洗干净了，然后炖汤或者炒都可以的 

下面是平常一些晾晒腊肉的方法大家可以试一下    

   腊肉的腌制方法
“秋风起，晒腊味”，如今走在街上我们都能随处可见腊肉，安徽人们都喜欢腌腊肉，相信这是众所周知的，那么腊肉到底该如何腌制呢，现在就介绍一下我家乡的方法：

    大家好！现在我就给大家介绍一下我所知道的腊肉的研制方法：

　　喜欢吃腊味是广东人的传统，其实，关于“腊味”，早在周朝的《周易》中就有记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间，学生也有用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉被称为“束脩”。而在物质匮乏的年代。特别是农村，一年只杀一次猪，也就是年关将临之际，恰好是腊月时分，除过年消耗之外，剩余部分必须要细水长流，以备来日方长的不时之需。后来，日子稍微阔绰了，农户人家也习惯购置腊味食品来应应景。可见，吃腊味这种时尚是既“阳春白雪”，又“下里巴人”。

　　合肥居民小区的阳台也不乏竹竿挂腊肉的情景。市民姚阿姨则每年都坚持自己晒腊味，她说，自制的腊味可以根据家人的口味自己调，外面卖的品种虽多，但是口味不一定满意，并且也不清楚他们用料是否放心，自制的好过外面卖的。近日，气温下降，姚阿姨说晒腊味正当时。于是跑到市场买了20斤土猪肉，开始腌制过冬的腊肉。

　　自制方法一：先准备好酱油、糖、白酒、姜汁这些腌料，把生猪肉放进去浸泡一夜，第二天拎起，烧锅开水过一过，让它更入味，用绳子穿过猪肉，打结晾在竹竿上风干，待汁一干又继续抹上新一层的汁，直到颜色呈金黄色，晒它一个来月就能吃了。

　　“我每年都会晒些腊肉，除了自家吃外，还送给亲朋好友，深受欢迎。”

　　据了解，10℃以下的气温晒腊肉最好，加上冬天有北风一吹，风干后的腊肉最好吃。

 
　腊肠的做法

　　一、灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两(现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好)。白糖三两(南方的腊肠偏甜，也有放六两的)，盐二两，生抽二两。

　　二、将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。

　　三、肠衣(以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分)一头用麻绳(现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了)扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。

　　四、将全部灌好的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒(冬天腌制最好)。晚上就放在小炭炉上慢慢烘，第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。

　　腊肉的制作

　　一、制作温度：

　　制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

　　二、选料：

　　1.猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连(半肥半瘦)。

　　2.配料：(按照10KG猪肉考虑)盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75G，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。

　　3.熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干。

　　三、做法：

　　1.猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次(使入味更均匀)。

　　2.将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。

　　3.在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色(我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重)。

　　4.将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。

　　腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

这是我今天做的菜  用手机拍的 不是很清晰

这个是我们本地

　腊味包括腊鸭、腊肠、腊肉等，由于腊味本身具有一定的风味，可以自由搭配各式蔬菜或肉类，制作成各类美味菜式。

　　腊味饭：不管你是喜欢传统风味的老食客，还是喜欢新鲜吃法的新人类，都能在品种丰富的腊味世界中得到满足。腊味最简单、最经典的吃法就是将腊肠腊肉放在快煮好的饭里蒸。等饭煮熟了，腊肉也蒸好了，肉中带有米饭的清香，而米饭中又有腊味的鲜美，据了解，这种简单又快捷的腊味吃法最受市民的欢迎。

　　清蒸：腊味不仅可用来做腊味饭，腊鱼、腊肉，仅是蒸一蒸，就着豉油来吃，已经是非常美味的菜式。用鲤鱼制作出来的腊鱼肉晶莹剔透，经过蒸制后，吃起来先觉鲜美而后味甘甜。腊肉则选用自然放养的农家土猪，以7：3的瘦肥肉比例，腌制成腊肉，经蒸制出来的腊肉呈现通透状，瘦、肥肉结合分明，保留着腊肉的原汁原味。

　　荷香腊味炒糯米饭：把腊肠、润肠、腊肉或腊鸭先蒸熟，切粒备用，蒸熟或煮熟糯米饭，盛起放入冰箱冷却15分钟。起油锅把腊味粒与冷却的糯米饭同炒，加葱粒混合炒几下，盛于荷叶铺垫的碟上即可。

　　腊鸭炆香芋：把腊鸭切成小块，香芋切成粒，起油在瓦煲中混炒几下，然后加水，用小火焖约15分钟，等香芋熟透后再加几段葱即可。香芋在腊味的衬托下香味更加浓郁，有锦上添花的感觉，令人食欲大振。

　　鱼干腊味：将鱼干和腊味洗净，沥干水分切片备用；开锅下鸡汤，放入西柚汁、干辣椒、泰椒和蒜头，中火煮至香气溢出，然后加入生抽、老抽和美极酱油，滚开后留汁备用；将鱼干和腊味上碟，淋上花生油，加入适量姜丝，入蒸炉蒸10分钟，取出淋上调制好的酱汁，撒上葱花即成。

　　【小知识】

　　如何选购腊肠

　　腊肠口感甜爽，香味浓郁，受到各个年龄段的人们喜爱。但很多市民都不太清楚如何选购优质腊肠，现在教大家几招辨别腊肠的小技巧。优质和劣质腊肠的辨别其实很简单，一般可以采用“一看、二摸、三闻”的方法来区别。

　　首先是看颜色，好的腊肠色泽光润，肥瘦分明。

　　其次是摸起来手感好，捏起来有弹性。

　　再次要切开来细闻，如果肉香味浓爽则是优质腊肠。劣质腊肠不仅味道差劣，甚至会有变质和添加化学用剂的现象，对人的身体健康造成严重影响。
      这上面是明间很简单的一种腌制方法，不过在我本地现在一般都是烟熏，先用松树枝熏1-2天左右，在用柴火熏，火不要太大，最好是一些零散的小树枝和锯末熏，熏半个月左右就可以了，最主要的其实还是猪肉，我本地的猪肉都是1年才出栏的猪，是用粮食和猪草喂养的，所以肉比一般的猪肉好吃

　　吃腊味要注意什么？

　　专业医生指出，大多数腊制品都是由新鲜肉制成的，为了使其存放时间长一些并保持鲜度，在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为对人体有害的亚硝酸盐，特别是在腌制的前三周内，含量最高，此时千万不能吃。腊味中还含有较多

　　的脂肪酸和胆固醇，故一次不宜多吃，也不易在短时间内接连食用。那么，如何才是健康的腊味食用方法呢？据介绍，有以下方法可以借鉴：

　　腊制品食用时有讲究，各种做法都可以尝试，但不宜高温油炸。也不宜单独食用，最好能作为配菜食用。由于腌腊制品所含盐分较多，而盐中的磷会使骨头变脆。因此食用时应该多补充些含钙丰富的食物，或者干脆服用一些钙片，以达到骨质中磷与钙的平衡。

　　此外，喜欢吃腊味的朋友，能多吃点新鲜蔬菜和水果。因为，水果中含有一种水溶性抗氧化剂，能分解亚硝酸盐，阻止亚硝胺在体内合成，预防癌症。所以在食用腌制品时，适当地多配一些富含维生素C的新鲜蔬菜，如青椒、黄瓜、菠菜等，或者在饭后多吃水果，如橘子、橙子、猕猴桃、苹果等。

本产品腊肉精选喂猪草的猪肉，然后用盐腌制一天后，挂起来用松树枝烟熏。


 

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