永定菜干/客家菜干

  永定菜干系久负盛名的“闽西八大干”之一，具有四百多年的历史。是福建、广东、江西等客家人喜爱的食品，素以色香味俱佳而闻名于福建省内和南洋一带。永定菜干主要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或嫩萝卜苗，油菜苗亦可。素以色香味俱佳而闻名于省内和南洋一带，它是辅以各种配料经精港技艺烹调而成的传统菜肴，风味佳美，颇具特色。

永定地处福建西南部山区，属亚热带气候，温暖湿润，是生产菜干的绝佳地方。永定菜干相传已有400多年的历史，当地群众历来有制作菜干的习惯，一季制作，四季可食。每年秋收之后，农户都要大种芥菜，面积大，产量高。春节前后，便家家户户制作菜干。
 

    永定菜干分甜菜干和酸菜干两种。甜菜干色泽乌黑油亮，香气浓郁，味道甘甜可口，酸菜干呈黄褐色，酸中带甜。这两种菜干制作精细，主要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或嫩萝卜苗，或油菜苗。每年秋收之后，农户都要大面积种植芥菜。春节前后，家家户户便开始制作菜干。制作工艺因品种而异。制作甜菜干时，先将鲜嫩芥菜削去菜头，洗净去泥沙杂质，晒一两天，收干菜叶表面水份，用蒸笼熏蒸，蒸后复晒，如此反复二三次。上等甜菜干要经七蒸七晒制成，味道更是香美异常。制作酸菜干时，先将鲜嫩芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓后装入菜瓮密封好，使之发酸，待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收藏。

　　永定菜干，食法多样，或烹炒，或煮汤，均味道鲜美。用永定菜干可调制各种传统名菜，色泽黑褐油亮，味道咸香馥郁，质地柔嫩甘美，久藏不腐。此品菜干与猪肉同烹，相辅相成，软烂醇香，滑润爽口。如用菜干调制的东坡扣肉和菜干烹制豆腐等，风味独特，清香飘溢。酷暑天用陈年菜干煮汤食用，具有生津止渴，解暑开胃之效；还有助消化减肥胖之效，爱美的美眉不妨试试哦。

                                                             菜干烹饪

         用永定菜干调制各种传统名菜，如用菜干调制的东坡扣肉和菜干烹制豆腐等，造型、色彩、风味，都引人入胜，也可巧手翻新，不拘一格，随配料而定，变化多端。永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。
菜干扣肉
　　配料：
　　猪五花肉……500克
　　绍酒……25克
　　水发自目鱼肉……50克
　　酱油……50克
　　永定菜干………75克  猪骨汤……250克
　　蒜瓣………15克
　　熟猪油……1000克
　　湿淀粉……7.5克
　　白糖……25克 （约耗15克）
　　制作方法：
　　1． 猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。
　　2． 菜干加水泡软洗净，挤干水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火，下入熟猪油15克，烧至七成热，放入鱼片，加白糖、酱油35克，炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5分钟，然后舀入骨汤，焖5分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。
　　3． 将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。
　　4． 炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。
　　注意：
　　大火气足，蒸1小时左右，中途不能跑气，以肉片软烂但又成形为度。

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