香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩；谷雨后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。

需要注意的是，吃香椿前要用开水烫一下。有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53.9毫克，容易引发亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。试验结果发现，用凉水洗过的香椿中，亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。所以，香椿还是用开水烫后再吃最安全。

生食反应：唇喉麻木，腹胀乏力，有过敏的症状！！！

有很多人指出，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜；而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患。那么，怎样才能吃到安全又营养的香椿呢？不妨遵循以下几项原则：

选择质地最嫩的香椿芽。　研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

选择最新鲜的香椿芽。　测定还表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，在采收之后，室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。所谓香椿芽亚硝酸盐含量高，正是这样的原因。　也就是说，新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐。　

去硝酸盐和亚硝酸盐。　如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿时的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味

速冻之前也要焯一下。　香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时，无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。^[2]

不要长时间腌制椿芽。很多人喜欢用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰（添加盐量为10%~20%时），含量远远超过许可标准。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。加入维生素C、茶叶等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。　最后，要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜，那么不妨把它和其它新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。研究证明，在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。　^[2]

总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，就能保证吃香椿的安全性。　香椿吃前须焯烫　香椿有“树上青菜”之称，具有独特香味，营养价值丰富，很适合春末夏初时吃。但香椿中亚硝酸盐含量较高，所以吃时要选嫩芽，吃前须焯烫。　民间素有“门前一树椿，春菜不担心”的说法，中医认为香椿味苦性寒，有清热解毒、健胃理气、杀虫固精等功效。现代营养学研究发现，其富含维生素B、C、E和钾、钙、镁元素及磷、铁等矿物质。吃香椿的方法很多，如拌豆腐、炒鸡蛋、加面粉摊饼等。另外，香椿的根、皮、果实还可入药。香椿芽有助醒脾开胃，香椿皮能治久泻、久痢、便血、遗精、回虫等症，香椿树的果实有祛风散寒、止痛功效。　但需注意的是，香椿中含有亚硝酸盐，香椿老叶中含量更高，食用不当会中毒，试验证明，香椿用沸水焯烫1分钟，可去除2/3以上亚硝酸盐，还不影响色泽。为减少亚硝酸盐摄入，赵伟琳建议市民要选择质地嫩而新鲜的香椿芽，而且一定要用开水焯烫后再烹饪。

【用料】：香椿250克，鸡蛋5枚。　

【做法】：将香椿洗净，下沸水稍焯，捞出切碎；鸡蛋磕入碗内搅匀；油锅烧热，倒入鸡蛋炒至成块，投入香椿炒匀，加入精盐，炒至鸡蛋熟而入味，即可出锅。　

【特点】：此食品具有滋阴润燥，泽肤健美的功效。适用于虚劳吐血，目赤，营养不良，白秃等病症。常人食之可增强人体抗病防病能力。

【用料】：鲜净竹笋200克，嫩香椿头500克。　

【做法】：竹笋切成块；嫩香椿头洗净切成细末，并用精盐稍腌片刻，去掉水分待用；炒锅烧热放油，先放竹笋略加煸炒，再放香椿末、精盐、鲜汤用旺火收汁，点味精调味，用湿淀粉勾芡，淋上麻油即可起锅装盘。　

【特点】：此菜具有清热解毒，利湿化痰的功效。适用于肺热咳嗽，胃热嘈杂以及脾胃湿热内蕴所致的赤白痢疾，小便短赤涩痛等病症。

【用料】：豆腐5O0克，嫩香椿50克。

【做法】：豆腐切块，放锅中加清水煮沸沥水，切小丁装盘中；将香椿洗净，稍焯，切成碎末，放入碗内，加盐、味精、麻油，拌匀后浇在豆腐上，吃时用筷子拌匀。　

【特点】：此食品具有润肤明目，益气和中，生津润燥的功效。适用于心烦口渴，胃脘痞满，目赤，口舌生疮等病症。

【用料】：嫩香椿250克。　

【做法】：将香椿去老梗洗净，下沸水锅焯透，捞出洗净，沥水切碎，放盘内，加入精盐，淋上麻油，拌匀即成。　

【特点】：此菜具有清利湿热、宽肠通便的功效。适用于尿黄，便结，咳嗽痰多，脘腹胀满，大便干结等病症。

【用料】：面粉500克，腌香椿头250克，鸡蛋3枚，葱花适量。

【做法】：将香椿切成小段，用水将面粉调成糊，加入鸡蛋、葱花、料酒，和切段香椿拌匀；平锅放油烧热，舀入一大匙面糊摊薄，待一面煎黄后翻煎另一面，两面煎黄即可出锅。　

【特点】：本食品具有健胃理气，滋阴润燥，润肤健美的功效。适用于体虚纳差，毛发不荣，四肢倦怠，大便不畅等病症。

【材料】：高碑店豆腐丝200克、胡萝卜半个、白菜心1个、香椿苗少许；白糖1勺、蚝油一勺、醋1-2勺。　【做法】：　⒈半根胡萝卜洗净削皮切细丝；　⒉水开后下入胡萝卜丝焯熟捞出过凉水后控干备用；　⒊白菜心洗净切细丝备用；　⒋豆腐丝用开水稍烫一下捞出控干晾凉切成和菜丝一样长的段备用；　⒌香椿苗洗净后控干水；　⒍将香椿苗和三丝混合，加入蚝油，糖，醋调味，制作完成。

【材料】：香椿、面粉、鸡、啤酒、椒盐、油、盐。　

【做法】：　⒈香椿洗净，放滚水中过一下马上捞出　⒉用少许盐拌匀腌制2分钟　⒊半杯面粉，两个鸡蛋，约100ml啤酒，适量椒盐拌匀成面糊　⒋腌好的香椿，攥去多余水份，挂上面糊，放油锅炸至金黄酥脆即可

【原料】：鸡脯2块、香椿80克、鸡蛋2只、黄酒2大匙、白胡椒粉1小匙、盐1小匙、淀粉适量、五味酱适量。　【做法】：　⒈鸡脯切成薄片，用胡椒粉、黄酒和少许盐腌制片刻。　⒉香椿用开水焯烫几分钟后捞起，切成细末。　⒊鸡蛋打散，加入香椿末打搅均匀。　⒋鸡脯用厨房纸拭干水分。　⒌先在干淀粉中拍匀，再在蛋液中滚一圈。　⒍下6成热油锅慢炸，全部炸好后再复炸一遍成金黄色。　⒎用厨房纸吸油，摆盘沾酱食用。

【材料】：香椿100g、豆腐250g、肉馅100g。　

【调料】：盐1/2小勺、生抽一小勺、鸡精1/2小勺。　

【做法】：　⒈香椿洗净焯水，捞出沥干水分切碎。　⒉豆腐压碎，肉末，香椿碎，加所以调料拌匀。　⒊拌好的材料团团，压扁。　⒋平底锅烧热油，饼放入煎两面金黄即可

【原料】：嫩豆腐1块、松花蛋半个、香椿适量。　

【调料】：盐、酱油、香油、味精、白醋、白糖少许。　

【做法】：　⒈准备好嫩豆腐一块，或者南豆腐；　⒉把豆腐取出用勺子切碎；　⒊香椿用热水焯一下；　⒋焯好的香椿放到冷水中浸泡；　⒌松花蛋半个，切成丁备用；　⒍把切好丁的皮蛋放到豆腐上，撒上盐调味后，放入味精，少量白糖，一点点白醋，淋上适量的酱油，周围码上香椿，淋上少许香油即可。

【原料】：香椿、花生。　

【做法】：　⒈锅里放水烧开，关火后倒入洗净的花生米，盖上盖子泡10分钟，然后把花生捞出来泡入纯净水里，泡一晚上，去掉花生的红皮。　⒉香椿洗净，放入开水中焯一分钟，捞出过凉水后切碎。　⒊泡好搓去红皮的花生米沥干水分，加入盐、香椿拌匀即可。

香椿略加烹调，可制成多种风味小吃。

1．炒：将香椿切碎，鸡蛋打入碗中，放入香椿拌匀，再加些精盐、香油，待油烧热后倒入锅内，略加翻炒出锅。此菜黄、绿二色相间，色泽美观，味道浓香。

2．拌：将香椿洗净与蒜一同捣碎，加香油、醋、盐、酱油，再放些凉开水搅匀．即成为香椿蒜汁，可用于拌粉皮、熟肉、香肠、凉面。如将香椿焯一下投凉，切碎后与豆腐凉拌，加些香油、精盐拌匀，色泽一青二白，味道清香爽口。

3．摊：用水将面粉调成糊状，香椿去梗切碎，放入糊中，加精盐调匀，将平底锅或不粘锅置火上烧热，倒些花生油，将面糊摊入锅底，用铲抹平，如摊的薄，可只烙一面，如厚时，可烙两面。此饼软香可口，备受儿童欢迎。

4．腌：将香椿洗净，晾去水分，去梗留叶，加精盐搓揉，使之入味，置容器中盖好盖，三五天后即可食用。