新鲜的木耳呈胶质片状，半透明，成圆盘形，侧生在树木上，耳形不规则形，耳片直径3～12厘米，有弹性，腹面平滑下凹，边缘略上卷，背面凸起，并有极细的绒毛，呈黑褐色或茶褐色。干燥后收缩为角质状，硬而脆性，背面暗灰色或灰白色；入水后膨胀，可恢复原状，柔软而半透明，表面附有滑润的粘液。
木耳质地柔软，口感细嫩，味道鲜美，风味特殊，是一种营养丰富的著名食用菌；可素可荤，不但为菜肴大添风采，而且能养血驻颜，祛病延年。
现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤”，其营养价值可与动物性食物相媲美。

木耳(干)适合人群：

一般人群均可食用
1. 适合心脑血管疾病、结石症患者食用，特别适合缺铁的人士、矿工、冶金工人、纺织工、理发师食用；
2. 有出血性疾病、腹泻者的人应不食或少食；

3.孕妇不宜多吃。

木耳(干)食物相克：

木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

木耳(干)做法指导：

木耳以做辅料为主，食用方法很多，荤素皆宜，炒菜、烩菜、做汤等辅以木耳，味道异常鲜美。
木耳清洗：
1. 在温水中放入木耳，然后再放入盐，浸泡半小时可以让木耳快速变软；
2. 温水中放入木耳，然后再加入两勺淀粉，之后再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳细小的杂质和残留的沙粒。 

常吃黑木耳的6大好处

优质天然补血品

　　黑木耳被营养学家誉为“素中之荤”和“素中之王”，每100克黑木耳中含铁185毫克，它比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出20倍，比动物性食品中含铁量最高的猪肝还高出约7倍，是各种荤素食品中含铁量最多的。

　　中医认为，黑木耳味甘性平，有凉血、止血作用，主治咯血、吐血、衄血、血痢、崩漏、痔疮出血、便秘带血等，是因其含铁量高，可以及时为人体补充足够的铁质，所以它是一种天然补血食品。

人体的清道夫

　　黑木耳含有丰富的植物胶原成分，它具有较强的吸附作用，对无意食下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物也具有溶解与氧化作用。常吃黑木耳能起到清理消化道、清胃涤肠的作用。特别是对从事矿石开采、冶金、水泥制造、理发、面粉加工、棉纺毛纺等空气污染严重工种的工人，经常食用黑木耳能起到良好的保健作用。

头发白多吃黑木耳

　　人们都知道，头发变白与精神紧张、过度忧虑有关，专家介绍，防治头发变白，除调节情绪外，在饮食上还要注意增加微量元素和有乌发作用的营养物质的摄入，以促进头发的正常生长。

　　微量元素铁和铜是促进头发黑色素合成的重要元素，头发变白的人应多吃富含这两种元素的食品，如牡蛎、鲜贝等贝类食物，杏仁、葵花子、核桃、花生、松仁等坚果类食物，动物的肝脏、肾脏组织等。还有一些食物也有乌发作用，如黑木耳、黑芝麻、黑米、紫菜等。^[9]

　　多吃富含b族维生素的食物，如粗粮、豆类、蔬菜和水果，也有帮助。

减肥防癌治便秘

　　黑木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶原，这两种物质能够促进胃肠蠕动，促进肠道脂肪食物的排泄、减少食物中脂肪的吸收，从而防止肥胖；同时，由于这两种物质能促进胃肠蠕动，防止便秘，有利于体内大便中有毒物质的及时清除和排出，从而起到预防直肠癌及其它消化系统癌症的作用。

　　老年人特别是有便秘习惯的老年人，坚持食用黑木耳，常食木耳粥，对预防多种老年疾病、抗癌、防癌，延缓衰老都有良好的效果。对于初发胆囊炎和初发结石者，保持每天吃1-2次黑木耳，疼痛、恶呕等症状可在2-5天内缓解。

预防心脑血管疾病

　　黑木耳含有维生素k和丰富的钙，镁等矿物质，能减少血液凝块，预防血栓等症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。

　　黑木耳有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用，孕妇不宜多吃。

　　正常人每天食用10—15G。

黑木耳减肥

　　黑木耳粉红枣粉减肥法：

　　材料：黑木耳粉5克，红枣粉20克。

　　做法：用适量的沸水，把黑木耳粉和红枣粉冲开即可。

　　功效：黑木耳中的胶质是可以将残留在消化道中的杂质、废物吸附后排出体外，此外，黑木耳中含有的类核酸物质，可以降低血液中的胆固醇和甘油三酯的含量，连续食用1周能起到纤体丰胸的效果。^[7]

编辑本段名家论述

孟诜

　　利五脏，宣肠胃气拥毒气。

《日用本草》

　　治肠癖下血，又凉血。

《纲目》

　　治痔。木耳各木皆生，其良毒亦必随木性，不可不审，然今货者，亦多杂木，惟桑、柳、楮、榆之耳为多。按《生生编》云，柳蛾补胃，木耳衰精。言老柳之蛾，能补胃理气，木耳乃朽木所生，有衰精冷肾之害也。

《药性切用》

　　润燥利肠。

编辑本段人工种植

紫木耳

　　1．栽培季节。紫木耳是中高温型菌类。可安排在3-4月制栽培袋，5-10月栽培出耳。

　　2．菌种选择。选用分解和抗杂性能强、菌丝壮、生长快、优质高产的菌株，如草优1x2号。原种要求生长健壮、纯度高、菌岭短。

　　3．配料装袋。培养料配方：草屑(各种作物桔秆或野草粉碎成粗木屑状，单一或多种混用)79%,麸皮(或米糠)10%、玉米粉5%、石灰3%、复合肥1.5%、石膏1%,搪0.5%。将混合料拌匀后加水，使混合料含水量达60%-65%。建堆发酵5-7天(温度升至60-65℃时，翻堆2-3次)。散堆后即可装袋。袋子规格为15厘米x40厘米。

　　4．灭菌、接种。袋装完毕立即灭菌。可采用土蒸灶常压(100-105摄氏度)灭菌10-12小时。出锅后，待料袋温度降至30℃时，在接种箱(室)中按无菌操作规程接种。采用两头接种法，边接种边复原封口。

　　5．发菌管理。将接种后的料袋搬进房中堆码整齐，避光发菌。3-4月气温低于紫木耳菌丝生长的需要，此时采取保温和加温措施，使料温保持26-28摄氏度。待菌丝全面吃料后，以自然温度培养。如菌丝生长慢，可用消毒针锥子在菌丝生长部位扎些微孔，以增加氧气。经30-45天培养后，菌丝可发满料袋。1周后转入出耳管理。

　　6．耳场准备。耳场可选择在房前屋后、果园林地、菜地大田中，要求阴凉通风、排灌方便。如无自然遮阳条件，应建高2米的遮阳拥，拥内光线“三阳七阴”。场地选好后，依地形整地，挖宽1米-1.2米、深0.15米-0.2米、长度不限的畦，四周开好排水沟。最后全场喷洒杀虫灭菌药。

　　7．覆土栽培。将发菌完毕的料袋脱袋后排入畦中，间距2厘米。袋间隙用经已消毒的肥土填平，在料面艘盖2厘米厚无菌肥土，盖上薄膜保湿。5-7天后，菌丝即可长入土中，浇透水1次。数天后土面即有耳芽发生，此时应控制好温、湿度，并加强通风。在适宜条件下，经15天，耳片即成熟，要及时采收。每潮耳采收后，停水养菌数天，再补水追肥，进行下一潮耳可连续采4潮耳，牛物效率达120%-150%。种植栽培

生物学特性

　　黑木耳属于腐生性中温型真菌。菌丝在6～36℃之间均可生长，但以22～32℃最适宜；15～27℃都可分化出于实体，但以20～24℃最适宜，河南省卢氏县就是因为良好的天然环境造就了卢氏黑木耳为其地理保护产品。菌丝在含水量60%～70%的栽培料及段木中均可生长，子实体形成时要求耳木含水量达70%以上，空气相对湿度90%～95%。菌丝在黑暗中能正常生长，子实体生长期需250～1000
lx的光照强度。为好气性真菌，pH5～5.6最适宜。黑木耳栽培方法有段木栽培与塑料袋代料栽培等多种。

段木栽培

 

黑木耳人工栽培大约在公元600年前后起源于中国，是世界上人工栽培的第一个食用菌品种，至今已有1400多年历史。唐朝川北大巴山、米仓山、龙门山一带的山民，就采用“原木砍花”法种植黑木耳。这种原始种植方法持续了上千年，清朝中国东北长白山、河南伏牛山等也开始种植黑木耳，入冬三九天将落叶树伐倒，依靠黑木耳孢子自然传播繁育。靠天收耳，产量极低。1955年，中国科技工作者开始培育黑木耳固体纯菌种，发明了段木打孔接种法，这种方法使木段栽培黑木耳产量大大提高。但是两三年完成一个周期，绝对产量仍不高，每根1米长、直径为10～13厘米的优质木段，3年仅产100～150克黑木耳，还常受自然灾害的侵扰而减产。这种方法至今仅仅被林区极其少数耳农延用。

　　1．制种：菌种有锯木屑菌种与枝条菌种，前者用锯木屑与麦麸等配制成培养基；后者用直径1cm的枝条切1.5cm长，加入蔗糖、米糠等营养成分，装瓶后高压灭菌，接入母种，在25～28℃下培养1个月，菌丝即可长满瓶。

　　2．耳木准备：栽培场地选好后就应准备耳木，常用的耳木种类有完斗科和桦木材的树种，选胸高处直径10～12cm的耳树，砍伐后截成1～1.2m长段，截面用新石灰涂刷，然后置于通风向阳处架晒。

　　3．接种：接种用的工具应预先用乙醇消毒。先在耳木上；用电钻以穴距7cm垂直打深1.5cm的穴，如用锯木屑菌种则应填满穴，按紧后盖好预制的树皮盖。枝条菌种插入接种孔后用锤敲紧，使之与段木表面平贴、无孔隙。

　　4．定植管理：首先应上堆发菌，将接菌的耳木按“井”字形或“山”字形堆垛。堆内温度以20～28℃为宜，相对湿度保持在80%左右。在南方3～4星期，北方需要4～5星期，当菌丝已伸延到木质部并产生少量耳芽时，应及时散堆排场。

　　5．散堆排场：一般采用平铺式排场，用枕木将耳木的一端或两端架起，整齐地排列在栽培场上，经过1个月左右即可起架。搭架一般采用“人”字形方法，先埋两根有杈的木桩，地面留出70cm高，杈日上横放一根横木，耳木斜立在横木两侧。呈“人”字形，相距7cm，角度约45°为宜，晴天或新耳木角度可大些，雨天或隔年耳木角度应小些。

　　6．出耳管理：起架阶段栽培场的温、湿、光、通气条件必须调节好，但管理中心是水分问题。起架后最好隔
3d有一场小雨，半月有一场中、大雨，干旱时应人工喷水，解决干干湿湿的问题，保持相对湿度在90%～95%左右。喷水应在早晨和傍晚进行。

塑料袋地栽

　　该技术改变了依靠木材生产木耳的历史，使黑木耳栽培从林区走向了田间大地。塑料袋地栽黑木耳以木屑、秸杆为原料，利用塑料袋盛装，每袋装0.5千克干料，经过灭菌、接种、养菌，摆在田间大地、果园林下出耳。塑料袋地栽黑木耳技术极大地扩宽了黑木耳栽培原料与栽培区域，大大缩短了生产周期，回归自然的栽培方式产品实现天然无公害，更利于规模化、机械化、标准化生产，发展前景广阔。塑料袋地栽黑木耳由辽宁省朝阳市食用菌研究所发明成功，1994年被列为《国家级科技成果重点推广计划》和“八七扶贫攻坚计划”，同年获两项国家发明专利（ZL
94110092。8；ZL
94110204。5），2000年获得“全国食用菌行业十佳优秀科技成果”，2006年得到世界银行、国务院扶贫开发小组、民政部的奖励和支持。塑料袋地栽黑木耳以其“源于自然，回归自然”的方式，顺应了黑木耳“冷冷热热、干干湿湿”的生活习性，栽培成功率和产量、质量高，成了现在黑木耳栽培的主流。

　　1．合理配置培养基，提高pH值

 黑木耳菌棒

　　根据不同代用原料营养特点，经过多年实验，筛选了许多高产配方，并使pH值达到8—9，偏碱性培养基能抑制杂菌生长。培养基举例如下：

　　木屑配方：

　　阔叶杂木屑84.5%，麦麸或米糠15%，石膏粉1%，生石灰0.5%。

　　豆秸、棉杆玉米芯（粉碎）配方：

　　豆秸或棉杆或玉米芯80.5%，麦麸或米糠18%，石膏粉1%，生石灰0.5%

　　棉籽壳配方：

棉籽壳88.5%，麦麸或米糠10%，石膏粉1%，生石灰0.5%

　　甘蔗渣、甜菜渣、木糖渣配方：

　　糖渣50%、木屑33.5%、麦麸15%、石膏1%、生石灰0.5%

　　2．选育优良菌种

　　通过生物技术选育驯化适于代用料栽培的888黑木耳菌种，其特点是抗杂菌、能在偏碱性培养基上生长，子实体菊花状，朵大、肉厚、色黑。

　　3．采用特制折角塑料袋

　　以无毒的特制聚丙烯材料加入特殊成份制作特制折角塑料袋，这种袋不硬不脆不易破损，适于装袋机装袋，尤其能随黑木耳菌体培养过程中培养基的收缩而收缩，不与培养基分离，以保证出耳袋内不进水、不污染、不满身乱长原基。袋的半周长以15.5cm为最佳，基内营养转化输送率最高。

　　4．机械拌料装袋

　　采用“全禾”拌料装袋生产线，三次搅拌，拌料均匀，装袋速度快，质量好，防止料长时间堆放发酵变酸。

　　5．装筐灭菌

　　栽培袋用筐盛装灭菌，防止挤压造成塑料袋与培养基分离，又能提高灭菌锅蒸汽流动穿透性，灭菌效果好。

 

6、液体制种

　　采用最新发明的液体菌种培养器制备液体菌种，制种快，3d完成，接种萌发快、24h萌发吃料、污染率低、养菌快、20d长满袋，上下菌龄差异小、出耳齐，比固体菌种效果好。液体菌种培养器采用国际领先技术，自动控制，已获中国发明专利。

　　7．无菌室自动接种机接种

　　接种室达到百级无菌，不用任何化学药物消毒，木耳菌丝体不受药物损伤，每筐12袋同时自动接种，6s一次性完成，有效控制污染。

　　8．室内外结合养菌

　　除传统的室内层架式直立养菌外，可在适宜季节，在大地（或林地）垛垛养菌，室外空气新鲜，温差大，既锻炼菌丝生活适应能力，又能抑制杂菌生长。

　　9．及时划口、规范口形

　　改变菌丝长满袋后，“困菌”的传统方法，菌丝长满袋，及时划口，划8—12个口，交错排列。改变传统的开洞和交叉口型，口型“V”型，深划口，划入培养基0.5cm，划口线1.5cm，两条划口线∠50°。

　　10．适宜季节出耳

　　北方一般在春、秋季，南方在秋冬季出耳，适宜在8℃—28℃的自然气候下出耳，天冷可罩塑料拱棚，切忌高温出耳，以防病虫害发生。天热可选林地出耳。

　　11．大地摆放集中催耳

　　划完口的袋密集直立或倒立摆放在大地出耳床上罩草帘或塑料布，保持床面湿润，7天左右原基形成。

　　12．干干湿湿、干湿交替、干湿分明

　　原基形成后，菌袋分散摆放，袋距10cm，每平方米摆放25袋，露天地可罩遮阳网，林地可裸露菌袋，这样光线充足，空气新鲜，耳片颜色深黑。采用专用雾化喷水袋浇水，浇水干湿交替，干时菌丝积累营养，湿时子实体生长。浇浇停停，七干三湿，干就干透（耳片发硬），湿就湿透，切忌不干不湿或浇水不停。

　　13．适时采收

　　黑木耳子实体经25d左右长至成熟，要及时采收，防止过熟发生烂耳。采收将子实体连“根”采下，洗净杂质后晾晒。

　　14．及时晾晒

　　黑木耳采收后自然干晒，一般在纱网上晾干更快。翻动不要过勤，以保持耳片舒展。

　　黑木耳可以因地制宜利用当地的各种农业副产品生产。比如树木锯末、秸秆、玉米棒、棉子壳等等。但是最好的黑木耳基料是硬杂木。其中又以柞木^[10]最好。

编辑本段分级标准

黑木耳的干耳分级

　　根据中华人民共和国国家标准GB6192-86规定，将段木干制黑木耳按质量指标分为三级。

一级：耳片黑褐色，有光亮感，背面灰色； 不允许有拳耳、流耳、流失耳、蛀虫耳和霉烂耳；
朵片完整，不 能通过直径2cm的筛眼； 含水量不能超过14%; 干湿比为1: 15以上； 耳片厚度1mm以上； 杂质不能超过0.3%。

二级：耳片黑褐色，背暗灰色； 不允许有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳和霉烂耳；
朵片完整，不能通过直径1cm的筛眼； 含水量不超过14%; 干湿比为1: 14 以上； 耳片厚度为0.7mm以上，杂质不能超过0.5%。

三级：耳片光泽多为黑褐色或浅棕色； 拳耳不超过1%; 流耳不超过0.5%;
不允许有流失耳、虫蛀耳和霉烂耳； 朵小或成碎片，不能通过直径0.4cm的筛眼； 含水量不超过14%; 干湿比为1: 12以上； 杂质不超过1%。

　　没有虫蛀耳、霉烂耳。

黑木耳相关标准

1、黑木耳分级标准：

甲级（春耳）：春耳以小暑前采收者为主，面青色，底灰白，有光泽，朵大肉厚，膨胀率大；肉层坚韧，有弹性，无泥沙虫蛀，无卷耳、拳耳（由于成熟过度，久晒不干，粘在一起的）。

乙级（伏耳）：伏耳（小暑到立秋前采收者为主），表面青色，底灰褐色，朵形完整，无泥沙虫蛀。

丙级（秋耳）：秋耳（以立秋以后采收者为主），色泽暗褐，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳（小木耳），无泥沙虫蛀。

丁级：不符合上述规格，不成朵或碎片占多数，但仍新鲜可食者。

2、黑木耳收购标准：　　

一级：色泽纯黑，朵大而均匀，足干，体轻质细，无碎屑杂物，无小耳，无僵块，无霉烂。

　　二级：色泽黑，朵略小，足干，体轻质细，无僵块，无霉烂，有少许黄瓢，耳根棒皮及灰屑不超过3%。

　　三级：色泽黑而稍带灰白（或褐灰色），朵大而碎，肉薄体重，无霉烂，耳根棒皮和灰屑杂质不超过。

鉴定识别

　　黑木耳是一种营养性滋补食品，优质黑木耳乌黑光润，其背面略呈灰白色，体质轻松，身干肉厚，朵形整齐，表面有光泽，耳瓣舒展，朵片有弹性，嗅之有清香之气。越是优质的木耳吸水膨胀性越好。如果木耳的颜色呈菱黑或褐色，体质沉重，身湿肉薄，朵形碎小，蒂端带有木质，表面色暗，耳瓣多蜷曲或有僵块粗硬，嗅之有霉味或其他异味，吸水膨胀性小，说明是劣质木耳。如果取一片木耳放在嘴里品尝，品出咸味、甜味、涩味，说明木耳中掺了红塘、食盐、明矾、硫酸镁等，以便增加木耳的重量。优质木耳应是清淡无味的。

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