4.锅置火上，下牛蛙，

松茸炖甲鱼
特点：香菜与菌香浑为一体，香味更加浓郁，食之鲜甜脆嫩。
制法：松茸切成片（干品用清水浸泡20分钟左右、洗净）；将宰杀处理洗净的甲鱼放入锅内加入姜片及清

水适量，放旺火上煮沸，移至炆火焖约15分钟，加入松茸再炖30分钟到甲鱼壳酥肉糯，起锅前加入精盐及蒜片、葱段、味精、胡椒粉即。

松茸三文鱼

原料：

松茸120克、三文鱼200克、黄瓜120克、冰粒子400克、美极鲜酱油、香醋、青芥辣各适量

制法：

1、松茸用刀刮去外皮，改刀为大片。三文鱼切大薄片、黄瓜切半圆片。

2、取大盘一只，铺上冰粒子，盖上保鲜膜，把松茸叠放载下面，三文鱼卷成花瓣，放上黄瓜片造型花篮状。

3、美极鲜酱油、香醋、青芥辣调汁随上。

肉烧牛肝菌原料：青椒一个、红椒一个、精肉200克、牛肝菌200克（水浸泡后）

调料：盐5克、鸡精5克、味精3克、蒜20克、白糖少许

制作：1、青、红椒去蒂去籽，洗净切菱形片，肉切片，浸泡过水的牛肝菌洗净，蒜去皮切片；

            2、锅中油烧热，加肉、蒜片爆香，加牛肝菌翻炒，再加少许水炖五分钟；

            3、再加入青、红椒、调味品，炒匀至熟装盘即可。

黑椒牛肝菌原料：净牛肝菌300克（水浸泡后）

调料：1、海派黑椒酱汁：味好美牌黑胡椒茸10克，白糖2克，唯加牌沙茶酱18克，大蒜茸7克，葱椒酒6克，鲜柠檬（挤汁用）半只，鼎丰牌豉油王汁12克，育兰菌王精3克，松茸菌王油5克，45度水淀粉4克，野菌清汤25克，精致油15克；

2、干淀粉20克，鸡蛋清1只，精盐1克。

制作：1、将牛肝菌焯沸水，沥干后用调料（2）上浆。

           2、将油加热至无成热，放入牛肝菌过油至热，倒出。原锅留少许油，煸炒蒜泥、沙茶酱起香，再加入其他调料，倒入牛肝菌，勾包芡，加菌王油翻炒均匀即可。

三鲜牛肝菌原料：净牛肝菌150克，上浆虾仁50克，鲜笋片30克，玉脂豆腐、青椒15克、京葱葱白10克。

调料：野菌清汤300克，精盐5克，鸡精3克、太太乐文蛤精2克，40度水淀粉10克，精致油15克。

制作：1、将牛肝菌切成片段，用清汤浸没蒸15分钟，套汤如味。

               2、将上浆虾仁滑油至热，倒入青椒、笋片一起过油，倒出。原锅留少许油，煸葱白至香，倒入牛肝菌片和清汤，加入调料烧开，再加入虾仁等副料，勾琉璃芡，淋油上光，装入玻璃深盘中即可。

老人头回锅
特点：肉肥而不腻，菌鲜脆可口。
制法：老人头菌切片，氽水漂洗后待用；猪后腿肉切成薄片。旺火入油，加入郫县豆瓣煸炒至色红，

入猪肉，再放入菌加调味品、青蒜苗，炒几下即可。

杭椒炒素鲍

原料：净老人头菌125克，青杭椒（小细青椒）75克。

调料：耗油10克，黄豆酱油5克，蒜片4克，精盐2克，白砂糖3克，姜汁酒5克，鸡精2克，精致油15克（实耗），芝麻油5克，淀粉5克。

制法：1、将老人头菌焯沸水，并沥干水分；另将杭椒摘去籽，清洗干净。

2、起中量油锅，烧至六成热，将原料投入过油，至表面水分蒸发，倒出沥油。原锅留少许油，爆香蒜片，放入调味品，勾厚芡，再将原料放入翻炒均匀，淋入芝麻油即可。

小排炖素鲍

原料：净老人头菌200克，小排骨100克，枸杞子15克。

调料：高汤400克，鸡精5克，大葱15克（切大块），姜片5克，大蒜子3只。

制法：1、将老人头菌和小排骨分别焯水，以除异味，

2、将小排骨放入高汤中，加大葱、姜片、大蒜子烧开，改小火煨至酥烂脱骨，然后放入老人头菌烧15分钟，加入鸡精即可。

烧鸡棕：

原料：鸡枞1000克调料：食盐20克，色拉油20克，胡椒粉10克。

制作：1、将鸡棕水浸泡后洗净，晾干水分，切成5厘米长的条。

          2、在栗炭火放上炉条，刷上油放上鸡枞烧热，蘸上食盐，胡椒粉即可。

芦笋炒鸡棕：

原料：净鸡枞菌150克，鲜芦笋75克。

调料：1、豉蚝复合味汁：广东豆豉粒7克，李锦记财神蚝油5克，大蒜泥4克，泡红椒末3克，陈皮粒5克，吐

鲁番红葡萄酒10克，鼎丰牌黄豆酱油8克，白糖5克，精盐2克，老蔡特制菌王粉2克。

          2、鸡枞菌王油（炸鸡棕的油）4克，精致油15克，野菌清汤适量。

制作：1、将鸡棕菌焯沸水，沥干多余水分，顺长片开或撕裂成片；另将鲜芦笋削去皮，歇切成段，并用开水加适量油、盐焯至翠绿，放入冷水中激凉定色。

          2、将中量油锅烧至六成热，把原料放入过油，倒出。原锅留少许油，煸豆豉、蒜末、陈皮粒、泡椒末至香，加入调料和适量菌汤，勾包芡，再放入原料翻炒均匀，淋入菌王油即可。

柠汁烩鸡棕：

原料：净皮鸡棕菌125克，丝瓜条50克（去皮、去子）。

调料：野菌高汤（焯鸡棕的水）150克，精盐4克，京葱葱白丝10克，红泡椒丝10克，40度水淀粉16克，芝麻油

15克。

制作：1、将鸡棕菌切成片，焯沸水，沥干多余水分；另将丝瓜条用沸水焯绿，捞出后放在冷水中激凉定色，然后沥干。

        2、将高汤与调料放入净锅中，加入原料烧开，勾琉璃芡，淋入芝麻油搅匀即可。

虎掌金丝面

主料：面粉300克。
配料：虎掌菌40克，鸽蛋10个，肥瘦火腿80克，韭菜苔30克。
调料：菜籽油120克，精盐5克，胡椒面3克，鸡清汤50毫升。
制法：1、虎掌菌涨发后拣洗干净，晾干水分，切成细丝。火腿切成细丝。韭菜苔切成段。

  2、将面粉置于面板上，扒塘，鸽蛋去壳，液入塘内，拌合揉匀。用辫面杖压成团，反复辫薄，抖上淀粉，折叠，切成细丝，抖粉，入盘。

  3、锅上火，注入水烧开，下面条，翻身捞出，用熟菜籽油（20克）挑拌。

　　   4、锅内注入油，火腿丝炒香屑下虎掌菌丝煸炒，韭菜苔、面条翻炒。清汤、盐、胡椒面入碗调匀，烹入锅内翻炒均匀，装盘即成。

虎掌菌炖鸡

特点：汤红亮，其味鲜香、回味无穷

制作：将干品虎掌菌温水浸泡30分钟洗净，切成粗丝，和洗净的鸡一起放入锅中，炆火煨至2小时，

入调味品即成。

银牙肉丝虎掌菌

将洗净的虎掌菌切为粗丝与绿豆芽、脊肉丝一起入锅，配加佐料炒熟，再淋上熟鸡油即成。此菜芳香扑鼻，滋味特殊，是食用菌菜肴中的上乘。

金卷拌珊瑚

原料：珊瑚菌125克，厚鸡蛋皮两张。酸黄瓜30克，火腿肠50克。

调料：甜面酱15克，鸡精3克，精盐2克，白胡椒粉1克。

制法：1、将珊瑚菌切成粗丝，用沸水焯水后沥干；另将酸黄瓜、火腿肠也切成粗丝。

2、将全部馅料与调料均匀拌和，用蛋皮卷裹成圆筒，切成8块即可装盘食用。

风爪炖珊瑚

原料：珊瑚菌75克，净嫩状鸡爪2只。

调料：大葱葱白10克，大蒜子3粒，姜汁酒5克，高汤500克，熟鸡油3克，鸡精4克。

制法：1、将鸡爪斩去趾甲，斩断成块，焯水去异味后洗净。

2、将珊瑚菌切成厚片，沸水焯后沥干，然后将原料和调料全部放入煲锅中蒸，或烧开后用小火煨，至酥软入味，淋入熟鸡油即可。

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